闽菜菜谱大全 图解淡爽清鲜酸甜味的闽菜做法

　　闽菜发源于福州，以福州闽菜为代表，以烹制山珍海味而著称。今天做菜网小编就给大家带来最地道的、口味最正宗的闽菜的家常做法。

　　一、福建醉排骨

　　醉排骨是福建的汉族传统名菜。每逢过年过节，几乎家家户户都会做上一道，香味浓郁，外脆里嫩，令人陶醉。

　　食材主料;排骨500g、蒜子适量、葱适量、盐适量、生抽2勺、老抽半勺、白糖2勺、陈醋2勺、胡椒粉适量、料酒少许、麻油适量、红薯粉少许

　　步骤

　　1.首先将葱白切葱花、蒜子切末、排骨砍成约五厘米的段，泡入清水中一个小时，去除血水后，沥干水分

　　2.接着加少许盐、撒上胡椒粉，淋入适量料酒拌匀，腌制三十分钟后，再均匀裹上一层红薯粉。

　　3.接下来调碗汁，准备一个碗，淋入两勺生抽、少量料酒、半勺老抽、两勺陈醋、适量麻油，加两勺白糖、撒上胡椒粉，放入蒜末、葱花拌匀。

　　4.准备小半锅油，烧至七成热时，下入排骨，中火炸至颜色金黄，捞出，趁热倒入碗中，淋入调好的碗汁，拌匀，盖上盖，焖十分钟即可享用。

　　小贴士舞语：

　　1、裹上粗粒地瓜粉可以让炸后的肋排酥脆酥脆的

　　2、炸熟过程中要保持6-7成的油温，不能太高，否则容易炸焦。

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　　二、福建红糟鱼

　　红糟鱼是一道传统的闽菜，红糟则是福建一种特有的调味料，带有一点咸味，用红糟腌制好的鱼，色泽红润，味道鲜美。

　　食材主料：草鱼1条、姜适量、红糟150g、鱼露汁适量、白糖适量

　　步骤

　　1.首先将姜切末、将草鱼肉整块取出，表面划一字花刀，然后切成大块。

　　2.锅中放入油，下入鱼肉，煎至两面略带金黄时，盛出。

　　3.锅中放入油，下入姜末煸香，加入红糟炒香，接着倒入小半锅清水，淋入少量鱼露汁，加四勺白糖，煮十分钟。

　　4.随后将红糟汁倒入煎好的鱼肉碗中，碗口封上保鲜膜，待自然冷却后，冷藏一天，即可品尝。

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　　三、福建特有的酒糟咸鸭蛋

　　闽菜中很多菜肴都离不开青红酒。在福建，尤其是福州地区，几乎人人家中都酿有青红酒。不管是加热了直接喝亦或是用于烹饪菜肴，都离不开青红酒。福建人擅于将食材物尽其用，青红酒用完以后，剩余的青红酒糟也是烹饪和腌制各式菜肴的好材料，用青红酒糟烹制而成的红糟肉，红糟鱼，色泽红艳，酒香逼人，光闻味儿就能让人垂涎欲滴、或是用青红酒糟腌制的糟菜，荞头，咸鸭蛋，酒糟促使腌制菜熟成的更好，而且带有些许酒香、用青红酒糟制作的咸鸭蛋，做法和用量与咸水鸭蛋不同，腌制的时间长短也不同。

　　咸水鸭蛋腌制时间一般在45天左右，而酒糟咸鸭蛋由于酒糟与鸭蛋的近距离接触，盐的用量不足咸水鸭蛋的一半，但是腌制时间也仅需20-25天即可。酒糟咸鸭蛋比起咸水鸭蛋在口感上多了一丝酒香，而且咸蛋黄色泽黄澄澄的，同样流油流的任性，说到用酒糟制作菜肴和腌制菜，酒糟质地的好坏直接影响菜肴和腌制菜的成品。

　　材料：鸭蛋10只，青红酒糟450g，食盐100g

　　酒糟咸鸭蛋的做法

　　1、将酒糟咸蛋所需的食材准备好

　　2、流水，用绵搽或是软刷将鸭蛋的表面洗干净

　　3、将洗净的鸭蛋用厨房纸巾吸去表面的水分

　　4、将所有洗净并吸干水分的鸭蛋放置在盆中，放置阴凉处彻底风干表面水分

　　5、在酒糟中加入食盐

　　6、将酒糟和食盐拌匀

　　7、将风干好了的鸭蛋放入装有盐酒糟的碗中，并将酒糟涂抹在鸭蛋的表面

　　8、将涂抹好酒糟的鸭蛋放入无油无水干净的玻璃罐中

　　9、待所有鸭蛋都码放入玻璃罐中以后，将剩余的酒糟也加入玻璃罐中以便填满空隙

　　10、盖上盖子，放置在阴凉处，20-25天以后即可拿出煮熟食用

　　美食小提示

　　1、可以用腌制好的咸蛋，将咸蛋黄取出，制作蛋黄酥和蟹黄豆腐

　　2、将咸鸭蛋从玻璃罐中取出时，一定要带上干净的一次性手套，以免水或是油进入酒糟内，使得酒糟长霉

　　3、腌制时间完毕，将所有咸鸭蛋取出，洗净，煮熟以后放入冰箱冷藏保存，再洗净新鲜鸭蛋，风干水分以后，再加入50g食盐与酒糟调匀后，加入风干好的鸭蛋，继续腌制20-25天，每次完成一批咸鸭蛋都要加入第一次一半量的食盐，

　　酒糟咸鸭蛋食材搭配小提示

　　银耳和鸭蛋能一起吃:银耳有润肺、生津止咳、滋阴养肺益气和血、补脑强心和补肾等功用。鸭蛋味咸、性凉，具有滋阴润肺、补中益气等功效。二者同煮共食，可治疗肺阴不足所致的咽喉干燥、声嘶、干咳等症。

　　鳖肉和鸭蛋不能一起吃:二物皆属凉性，不宜同食

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　　四、香煎蚝烙

　　蚝烙是我们潮汕的方言，许多外地的朋友总概叹说我们的方言比英语还难学。蚝烙(潮汕话为ǒuluǎ)，福建与台湾一带称为“蚵仔煎。我们的这种小吃是以生蚝(学名牡蛎)为主，加薯粉(地瓜粉)、鸭蛋和葱、鱼露及辣椒酱等调料，用猪油煎至两面呈金黄色，吃起来外酥内嫩，香脆鲜美。

　　【潮汕味道】香煎蚝烙

　　食材：生蚝200g、地瓜粉60g、鸭蛋2个、葱1根、芫荽1小把、清水60g、鱼露5g、猪油3汤匙、辣椒酱5g

　　香煎蚝烙的做法

　　1、挑选个头小且新鲜的生蚝，清洗干净。

　　2、准备好地瓜粉。

　　3、准备好鸭蛋，并打散。

　　4、葱洗净，切成葱珠。

　　5、芫荽洗净，切碎。

　　6、地瓜粉中加入等量清水，加入鱼露与葱珠，拌匀成粉水。

　　7、加入生蚝。

　　8、将其与粉水充分拌匀。

　　9、大火热锅，下2汤匙猪油，猪油融化时，轻轻晃动平底锅，使整个锅底均沾上猪油。

　　10、倒入调好的蚝烙浆，再一次晃动平底锅，让蚝烙浆铺满整个锅底。

　　11、倒入打散的鸡蛋液。

　　12、轻轻晃动平底锅，使加入的鸡蛋液能均匀地布满整个平底锅。

　　13、稍微凝固时，均匀地撒上辣椒酱。

　　14、端起平底锅，摇晃一下，若底面已经煎好，即蚝烙是可以自由滑动的;将蚝烙翻面，再加入1汤匙猪油。

　　15、将蚝烙的底面也煎至金黄，取出装盘，撒上芫荽开吃，喜欢重口味的朋友可以蘸着鱼露食用。

　　美食小提示

　　煎蚝烙时要讲究猛火厚油，才可以确保煎好的蚝烙外酥内嫩;另外，将蚝烙翻面也是技术活，我们找一平底盘，将整个锅翻面倒下，煎好的蚝烙在底面，重新将盘子反面平倒入锅中。

　　另外，这辣椒酱还一定要我们汕头本地出产的辣椒酱才好吃，我们的辣椒酱咸而不辣。

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　　五、喼汁竹蛏

　　夏秋季最开心的是随处可见的肥美海鲜，而竹蛏的甜美多汁脆口的口感，成为很多人的最爱。味道很美味，但价格也很不亲民。不过偶尔尝尝也是不错。

　　喼汁是厦门特有煮海鲜常用的调酱，多上这味，不变的是实实在在的厦门味道。

　　材料：竹蛏、韭菜花

　　辅料：红辣椒、豆苗、姜丝、蒜末、酱油、喼汁

　　喼汁竹蛏的做法

　　1、豆苗焯水待用，用模具压成形待用，红辣椒切丝摆盘

　　2、油热，下姜丝蒜末

　　3、下竹蛏爆炒，炒至竹蛏壳打开，下酱油和喼汁，下韭菜花，翻炒收汁。

　　喼汁竹蛏食材搭配小提示

　　虾仁和韭菜花能一起吃:韭菜花富含水分、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质以及维生素等。可以治夜盲症、干眼病，杀菌驱虫，治便秘。