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扒肘子的做法

来源:制作菜(美食)网 分类:精选菜谱 时间:2017-01-14 14:46:56

扒肘子的历史悠久,家喻户晓,是河南省汉族的传统名菜,在喜庆宴席上总能看到起身影,扒肘子的做法讲究,经氽、煮、炸、、扒等多道工序制做而成,肥而不腻,鲜美可口。

扒肘子的做法

扒肘子的做法

扒肘子的做法介绍

食材准备

猪前肘750克,大葱10克,10克,白糖10克,盐5克,黄酒10毫升,酱油20毫升,高汤500毫升,油500毫升。

做法步骤

1、大葱切段,老姜切片,猪前肘清洗干净,用镊子清理掉剩余的残毛。

2、将处理好的猪蹄放在锅中,放入足量的冷水,大约没过猪肘3厘米,用大火加热煮锅至猪肘不再冒出水捞出,控干水分,然后均匀涂抹一边糖色。

3、中火加热炒锅中的油至7成热,放入猪肘,加盖煎炸,其间小心地将猪肘翻面,炸至猪肘变为红棕色取出沥干油分备用。

4、将炸过的猪肘放在一个大碗中,加入半超吃的酱油、大葱段、老姜片和100毫升的高汤,大火加热,烧开锅中的水,水开后放入装有猪肘的大碗,蒸1小时至肉烂。

5、猪肘蒸烂后,拣去葱姜,放在炒锅中,加入1/2茶匙盐、绍兴黄酒、高汤400ml,用中小火加热炒锅30分钟至汤汁浓稠,将猪肘盛出扣入盘中,汤汁淋在猪肘上即可。

小贴士

在扒肘子的做法中上糖色是很重要的,这样才能使肘子好看并且好吃,炒锅中放入50ml油和250g白砂糖(或冰糖),用中火加热并不断搅拌至糖融化,调成小火继续熬煮,糖汁会出现冒泡的现象,从小泡变为大泡再逐渐平复,在糖汁颜色变为深褐色并且大泡开始消失的时候加入200ml冷水,搅拌均匀,用大火加热至烧开即成糖色。

扒肘子的做法介绍

扒肘子的做法介绍

食材准备

肘子、葱姜、花生油、冰糖、白糖、味精、盐、料酒、酱油、蒜肉料包、花椒

做法步骤

1、将猪肘子去净毛,放温水里刮洗干净后,用刀将肘子解开,放入锅中上火煮,将血污煮出并捞出血污,加葱,姜,花椒,炖肉料包,料酒,酱油,盐煮到七成熟捞出,控水放凉。

2、在锅放入1勺油,两勺糖,用小火炒至糖完全融化,起泡泡,把炒好的汤色均匀的抹在肘子皮上。

3、在肘子上纵横交错切几刀,注意不要切透皮,将肘子皮朝下放如大碗中,加入先前煮肘子的汤,放入锅中,蒸1小时。

4、拣去葱姜、花椒等调料。

5、炒锅中放入之前煮肘子的糖,加入少许的盐、冰糖,把肘子肉朝下,扒到肘子酥软、肉烂、汁浓的时候,将肘子皮朝上小心的移入生菜铺底的盘中。将剩余的汤汁加味精淋上即成。

小贴士

在这道扒肘子的做法中有一个炖肉调料包,而调料包里面有大料、桂皮、草果、香叶组成。

做扒肘子有什么技巧

扒肘子的做法介绍

烹饪技巧

1、初加工很重要,肘子用火烤到焦黄,然后用水泡两个小时,这样处理以后做出来没有腥臭味道。

2、糖色的制作也很重要,要将汤色充分的熬制出来。

3、猪肘上的毛要清理干净。

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