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丽江小吃大全_丽江特色小吃美食介绍

来源:制作菜(美食)网 分类:食材百科 时间:2017-01-14 15:19:08

丽江市,云南省辖地级市,位于云南省西北部云贵高原与青藏高原的连接部位,市区中心位于东经100°25'北纬 26°86',海拔高度为2418米。北连迪庆藏族自治州,南接大理白族自治州,西邻怒江僳僳族自治州,东与四川凉山彝族自治州和攀枝花市接壤。

特色小吃:菜米灌肠、虫草汽锅鸡、大肉包、大杂锅、杜鹃花炒蛋、黑山羊火锅、拉市海鲫鱼、腊排骨火锅、丽江豆焖饭、丽江腊排骨、丽江汽锅鸡、泸沽湖烤鱼干、牦牛肉火锅、纳西烤肉、宁蒗彝族砣砣肉、彭氏长生汤锅鸡、腌酸鱼、岩巴玖。

过桥米线

简介

过桥米线是云南滇南地区特有的汉族小吃,属滇菜系。过桥米线起源于蒙自地区。过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的, 所属菜系滇菜。

历史文化

过桥米线已有一百多年的历史。相传,清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛,一个秀才到岛上读书,秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭,但等出门到了岛上时,米线已不热了。后来一次偶然送鸡汤的时候,秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样,可以让汤保持温度,如果把佐料和米线等吃时再放,还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤,上覆厚厚鸡油;米线在家烫好,而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟,之后加入米线,鲜香滑爽。此法一经传开,人们纷纷仿效,因为到岛上要过一座桥,也为纪念这位贤妻,后世就把它叫做“过桥米线”。不胫而走。

做法

过桥米线由四部分组成:一是汤料覆盖有一层滚油;二是佐料,有油辣子、味精、胡椒、盐;三是主料,有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片,以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片;辅料有来过的豌豆尖、韭菜,以及芫荽、葱丝、草芽丝、丝、玉兰片、氽过的豆腐皮;四是主食,即用水略烫过的米线。油封面,汤汁滚烫,但不冒热气。

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丽江豆焖饭

简介

豆焖饭的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。豆焖饭是很有特色的云南特色小吃,豆焖饭以蚕豆为主要材料,烹饪的做法闷菜为主云南省四季如春,常年时鲜蔬菜不断。隆冬季节青蚕豆、青豌豆等蔬菜上市,所谓青蚕豆米即尚未完全成熟处于生长期的绿色蚕豆,剥去两层外壳,留下的肉仁,自然翠绿鲜嫩甜。每年春节期间青蚕豆或青豌豆上市,民间都做豆焖饭尝新的习俗。

做法

原料:粳米糯米、火腿、新鲜嫩蚕豆

做法:1、先把糯米浸泡一小时,待用。2、把火腿切成丁,下锅炒出香味。最好多炒一下,让肥的部分油能够多出来一点。铲起来备用。3、锅里留少许火腿余油,下入嫩蚕豆翻,加少许盐,炒到半生不熟。4、豆不用起锅,把浸泡过的糯米下到豆上,加上刚漫过米的水,盖上锅盖焖。5、待锅里的水收干后加入早已煮好的米饭,撒上少许盐,再倒入炒熟的火腿,翻炒至均匀即可。

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坨坨肉

简介

坨坨肉,彝语称“乌色色脚”, 意思是猪肉块块。因其每一块肉的重量均在二三两上下,成“坨”状,故名。是迪庆彝族的主要煮肉形式,将猪肉或羊、牛肉砍好,用热水煮熟,不下任何佐料,包括盐;肉熟后捞起,再撒蒜水,盐及花椒等即可食用。吃时需用双手拿肉。其味非常鲜美,因煮时不能烂炖,而是看“火候”,“火候”一到即熟,“火候”不到则肉生,“火候”稍过则肉硬,因此,一般人不会做。且要趁热即食;所以,一般情况下不易做此道菜。

做法

原料:取高山无污染原生态鸡、猪、羊、牛活体新鲜瘦肉型为坨坨肉的主要原料。调料:以木姜子根粉、精盐辣椒粉、花椒粉、味精、蒜泥水为坨坨肉的主要调料。

制作方法:1、将刚宰杀的鸡、猪、羊、牛等鲜肉砍成拳头般大小的坨坨肉;2、往一口大铁锅里备好山泉水,并开始加燃火力;3、把砍成拳头般大小的坨坨肉倒进锅内凉水中开始煮;4、鲜肉在锅内凉水中煮开时,再加大火力继续沸煮大约半个小时,之后火力开始减慢;5、后煮至水泡沫全部消尽而肉汤清白后两三分钟时,即可捞起坨坨肉放在用竹子编织的簸箕内;6、在簸箕内趁热就开始给坨坨肉撒上适量精盐,搅拌后待汤水滴尽至肉不冷不热;7、将坨坨肉分装在盘子内端上桌食用。

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腌酸鱼

简介

腌酸鱼是摩梭人,纳西人家待客及送来友的一种传统佳肴 .腌酸鱼虽十里不同风,各家有各家的风味,但都共同遵循一个古现,用沪沽湖里特产的半斤左右的活裂腹鱼腌制 ,人们在湖中捕鱼时,凡捞到半斤重的裂腹鱼,便小心地放进一个装有水的木盆里养着。

做法

鲜鱼一进家,主妇就立即制作,剖开鱼腹,取出肚杂,用清水洗尽血迹,将全身肌肉和尾巴还在不停扭动的鱼。展平鱼肉,将鱼腹朝下分层入进陶罐中,放进一个土坛里,放一层鱼,撒上一层由糌粑、食盐、花椒、烤酒等调合而成的佐料,如此,直待坛满,封好坛口,放在阴凉处,半月后,便可开坛食用,生吃、熟吃,无不酸鲜可口,大振食欲,一年四季,无不相宜。

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黑山羊火锅

简介

黑山羊火锅是云南丽江的一个特色美食菜。它在云丽江堪称一绝,在长水路形成“黑山羊一条街”的壮观长景,且为了突出黑山羊的黑,招牌清一色的黑字,其壮观程度堪比古城酒吧一条街的红灯笼。黑压压的羊肉倒在翻江倒海的黑乎乎的滚汤里,如果不是那诱人的香味,估计很多人看一眼就要掉头走人。带皮黑山羊肉,经过特殊的加工,上桌前已经九成熟,吃起来没有一点羊膻味。所用的黑山羊全是山上放养,羊肉精瘦鲜美。黑山羊肌纤维细,硬度小,肉质细嫩,味道鲜美,膻味极小,营养价值高,蛋白质含量在22.6%以上,脂肪含量低于3%,胆固醇含量低,比猪肉低75%,比牛肉和绵羊肉低62%,含人体必需氨基酸15种以上,尤以谷氨酸含量高,达11.03%。具有滋阴壮阳、补虚强体、提高人体免疫力、延年益寿和美容之功效,特别对年老体弱、多病患者有明显的滋补作用,老幼皆宜。

做法

丽江黑山羊做法主要有3种:1、鲜羊肉萝卜:其也叫坨坨羊肉,用新鲜的羊肉,剁成块,直接下锅煮,再配上萝卜。借着羊肉鲜香味,羊肉味弥漫四方,萝卜吸取一部分膻味和油腻,使得肉质鲜嫩,油润可口;2、红烧羊肉:新鲜羊肉,加一些草果、八角茴香等红烧,这些香料可以驱除羊肉的膻味,使得味道醇厚,回味无穷;3、火锅:也是风靡丽江的一道美食了,四川火锅是一种高度浓缩的锅底,借助火锅油溶进菜品中,增加其浓郁的香味,那么丽江的黑山羊火锅讲究的是一种自然流露的羊香味,其肉质本身具有丰富的味道。主要做法是,用骨头炖汤,作为火锅锅底,加调料,再添置一个蘸水。在锅底中汤素菜即可食用,绝大部分店做法都如此,味道还要具体看调味的技巧了。让人流连忘返的是用“鱼”腥味来调和羊肉的“膻味”,其“鱼羊鲜”是一个绝佳的做法,使得鲜味加倍,而又没有许多人不习惯的膻味,蒲济黑山羊、丽江鱼羊鲜等店是这个做法,获得了广泛的好评。

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摩梭人的猪膘肉

简介

简介又称“琵琶肉”。普米、纳西等族食物。将宰杀后的生猪去内脏、剔除骨头,用盐巴和花椒撒在腹腔内,将猪缝合,风腌成完整的腊猪,外形颇似琵琶,故又称“琵琶肉”。清《滇南闻见录》有“丽江有琵琶猪,其色甚奇,煮而食之,颇似杭州之加香肉”的记载。猪膘肉色、香、味俱佳,是待客、馈赠的佳品。

做法

猪膘肉的制作过程分为宰杀、剔骨肉、抹调料、缝制、压扁、晾晒、放置等几个步骤。当地人将猪宰杀后将猪肚剖开,将内脏取出,然后就将猪背朝下肚朝上铺着,用刀将骨和瘦肉从猪体内剔出,这一道工序比较复杂,几乎将瘦肉和骨剔干净,但是只有猪头不经过这道工序,猪头保存完整,在猪头上抹盐并加上调味品,这是一道重要的工序,抹盐时要均匀,一般配料要用盐、花椒、大蒜、生姜,有时还加上酥油和蜂蜜。调料涂抹均匀后就是缝制,即将剔好,抹好调料的猪膘肉用大铁针和麻绳将其缝合,缝的部位主要在猪肚、猪脚,缝的针眼约寸长,缝时不仅需要技巧还需要力气,所以一般都是由男子来完成的。缝好以后就进入下一道工序凉晒,将猪膘肉放置在太阳下晒上几天或是阴干,将猪肉的水分凉干,至此猪膘肉基本做成,将它搬进屋里,搁在家里的神柜或灶台上,一个挨着一个,或叠放堆码。

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腊排骨火锅

简介

丽江腊排骨是用猪肉排骨,加大量食盐腌制,有的会加些辅助的酒、白糖、香料等,放到可以滤水的木桶中,经约15天腌制后,盐味已经深入骨髓,骨头与肉的味道融在了一起,水分被大量腌出来,这时,肉的香味还不足;经食盐腌制后,拿出来在背阴通风处晾干,晾的时间在一个月到三个月之间,然后其味道变得“腊味十足”了。上好的腊排骨,应干爽紧实、黄里透红,色泽发亮,表面无霉斑,闻起来有股淡淡的肉香。

做法

原料:腊排骨  配料:豆芽西红柿西芹、韭菜根 调料:鸡精、胡椒、盐

制作方法:1、拆开排骨包装,将腊排骨在温水里小小洗一下。不必氽水,排骨上码了料的;2、把过水后的排骨放在锅里蒸成8成熟,性子急的朋友也可以用高压锅;3、把做好的排骨备用,准备砂锅或者炖汤容器,锅底加少许鸡精,胡椒,盐的分量看自己口味,个人建议不放;4、接下来的就准备做锅底了:锅底第一层放上韭菜根,没有韭菜根的,放上些豆芽也可以;锅底第二层放上西红柿;第三层放上点西芹;5、最后再放上刚做好的腊排骨,再加排骨汤,鸡汤,开水都可以,慢火开炖,一锅美味的腊排骨火锅就做好了;就可以根据个人口味加入各种蔬菜了,就OK啦。

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丽江粑粑

简介

位于祖国西南边疆的丽江,居住着勤劳的纳西族人民。纳西族人民在长期的生活实践中,创造出多种食品,其中尤以丽江粑粑闻名滇西一带,素有“丽江粑粑鹤庆酒”之称。丽江粑粑的特点是不易变质变味,做好后放置数天,不会发霉,无论带着出远门或将它作为礼物馈赠给远方的亲朋好友,你都不用担心,只要到时候把它拿出来随便地蒸或煎一下,它依然酥脆香甜。丽江粑粑过去曾经是马帮商队备用的干粮,就因其放置多日不会变质变味,倍受旅人喜爱。

做法

原料:精细麦面 水 植物油 化油食材香米50克,其余不需要。调料:蜂蜜2茶匙,白糖2茶匙。

制作方法:1、芝麻炒黄 ,与白糖、20克猪化油及玫瑰糖拌匀备用(无玫瑰糖可加入适量食用香精)。2、将1克小苏打及适量清水调匀后加入面粉内合匀,在案板上揉成长条形,擀得又长又薄,然后用60克猪化油均匀涂在面皮上,用手卷成筒,切成10节。3、把切好的面卷压扁,包上制好的糖馅,擀成15厘米左右的圆形粑粑,共做10个。4、平底锅坐火上,烧至七成热,在粑粑面上涂猪化油,放锅里焙3-5分钟翻过,一面焙一面涂上猪化油翻过,15-20分钟左右即可装盘食用。

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鸡豆凉粉

简介

鸡豆凉粉,丽江特产的一种凉粉小吃。凉粉外表呈现黑色,所以人们又称之做“黑凉粉”。在乾隆《丽江府志》中,曾把这种风味小吃称作“食黑豆腐”。 几百年来,鸡豆凉粉这种风味小吃在丽江经久不衰,暑吃凉,寒吃热,凉吃拌以酸酱油调料之类,能消暑开胃、止车晕浪;热吃将凉粉在平底锅内用香油双面炸黄、佐以调料,虽然其貌不杨,但味道质地却极其细腻爽滑、适口,是下饭佐酒的一道风味好菜。

做法

1、凉吃多在暑季,晶莹的粉片与红辣椒、绿韭、花椒、青葱、芥沫、酸醋等佐料腌拌起来.2、热吃多在寒凉季节,方正的粉块在平底锅两面煎黄,再按各人味口加上麻、辣、酸的各种佐料,乘热食之,全身温暖。3、可晒干后煎食等

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吹肝

简介

藏族菜。主要流行于云南迪庆藏族自治州一带。在云南的白族、汉族中也有食用。以猪肝为主料制成。吹肺、吹肝又叫腌猪肺、猪肝,是藏族独特的腌肉制品之一。

特点:

味香鲜,食而不腻,凉爽开胃,是极好的凉菜。随食随取,可保存约1年之久。

做法

准备材料:猪肝500g,食盐3g,醋10g,蒜泥适量,辣椒面适量,芫荽少许,姜末少许,葱花少许,酱油5g,芝麻油5g

制法:

1、吹肺用新鲜猪肺从喉头吹气,边吹边用手拍打猪肺,使之扩张,再将适量的食盐、草果粉、辣椒面和蒜泥用温开水调成乳状,用汤匙从喉头灌入肺内,边灌、边抖、边吹气,边拍打,约需重复5-6次方能灌满。

2、用麻线扎紧喉管,挂在火塘高处干燥,2-3月后即可食用。

3、吹肝将鲜猪肝上的胆管割开口,除留1个大的外,其余的全部用线扎紧,从大胆管口用人工吹气,边吹边用手拍打,边灌入佐料。取一部分佐料和酒拌匀,灌入肝内,其余的佐料涂抹在肝上。肝叶之间用竹片或玉米芯撑开,挂阴凉通风处晾干。经1-1个半月左右,腌制即成。

4、吹肝经洗净、煮熟、切成薄片,加上芫荽、芝麻油(或熟菜油)、酱油、醋、葱花和姜末等佐料,常被用作凉拌吃。

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