烟台小吃大全_烟台特色小吃美食介绍

来源：制作菜(美食)网分类：食材百科时间：2017-01-14 15:21:48

烟台是中国首批14个沿海开放城市之一，是国家历史文化名城，全国文明城市，中国最佳休闲城市，中国最安全城市之一，中国十大幸福感城市之一，中国十大最美丽城市之一，被誉为“山海仙市”。

特色小吃主要有：烟台焖子、福山拉面、蓬莱小面、鲜鱼水饺、开花馒头、盘丝饼、糖酥杠子头火烧、烟台大樱桃、麻渠大糖、咸鱼片片、碧绿羊排、红烧大虾、黄县肉盒、芙蓉干贝等。

福山抻面

简介

抻面，又称拉面、大拉面，既是面条的一个品种，又是面点制作的传统技术。民传因山东福山抻面驰名，有起源福山拉面一说。

福山拉面分实心面、空心面、龙须面三种。实心面又分圆形、扁形、三棱形三种20多个规格，面卤分大卤、温卤、炸酱、三鲜、清汤、烩勺等十几个品种，条形与面卤的配制有一定的讲究，一般浓汁配粗条、清汁配细条、炸酱配扁条。空心面是将面条运用特殊工艺手法，拉出中间空心，两头透气的灯草式的面条。龙须面则是将一根面条用高超的拉面技术，拉成2048根细如发丝的面条，真可谓技艺精湛、巧夺天工。福山拉面由于工艺性强、口感好、品种多，不仅在国内负有盛名，在海外也享有盛誉。

做法

材料

精面粉2500克（约耗1500克），食碱5克，精盐（夏季用）10克。

做法

1、将精盐、食碱分别用水化开，再把面粉放入盆内，加适量水和好，再加碱水（再留1.5克碱的碱水）把面揉匀，放入盆内饧约10分钟。

2、取出和好的面团，放在案板上揉匀，搓成长条面坯，在面坯表面抹上余下的碱水，然后抓握住面的两端，在案板上摔打，使之"啪啪"作响，并反复把面条对折，不断摔打，约七八次，使经摔打后整理的面能顺筋并粗细均匀，以便于拉抻，如拉扁条则须用手把整好的面坯压扁，撒丰面粉。

3、把已打好条的面坯对折，抓住两端均匀用力，上下抖动向外拉抻，将条逐渐拉长，一般拉约165厘米长，再把面条对折，抓住两端再次拉抻。根据所需的粗细、扁宽，反复对折拉抻。从对折一次后算起，每对折一次向外拉条称为"一扣"，出的条数多少，以扣数多少而定。

一般拉面有扁条、圆条两种，个别还可拉三棱条。扁条以宽窄厚薄不同，圆条以粗细不同而别。扁条可分：灯草皮，3扣，16根，宽近3厘米；带子条，4扣，32根，宽近1.5厘米；柳叶条，5扣，64根；韭菜扁，6扣，128根；细韭菜扁，7扣，256根；一窝丝扁，8扣，512根。圆条可分：粗香条，3扣，约6毫米多粗；绿豆夹条，4扣，约3毫米粗；粗匀条，5扣；细匀条，6扣；细圆条，7扣；一窝丝，8扣；龙须丝，9扣，1024根，形似银线。三棱条：在摔打之后，压成三棱形的长条面坯，再拉成细匀条6扣即成。

4、在拉面的同时要把煮面条的大锅水烧沸，把面拉好后，两手捏去面头，顺势把面条投入煮沸的锅内，再开锅后面条翻起第一滚时，用长竹筷把面条翻4-5次，立即用大漏勺捞出，放入冷水盆里，使面条挺身，以免粘连，然后再用漏勺捞出，放入沸水锅内过一下，分别盛入碗内，按个入爱好加汤卤。

制作要领

1.和面时水的温度可根据季节的变化有所不同，冬季70℃ ，春季35℃ ，夏季用盐水；

2.面团要揉匀饧透，揉至表面光滑为宜；

3.煮面条时间约1分钟，细条时间可短些，煮制过程切忌加冷水，切忌煮得太软，以免黏连。

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红烧藕丸

简介

红烧藕丸，是烟台的特色菜品之一，特点是外香内脆，鲜美可口，清淡去火。中医认为，藕不但味道鲜美而且具有药用价值，食用对人体大有好处。

做法

食材：

鲜藕500克，精盐3克，白糖20克，酱油25克，面粉60克，葱姜末5克，味精1克，鸡蛋1只，熟花生油500克(约耗100克)。

做法：

1、将藕削去皮、切除节洗净，用刀斩成茸放在碗内，加入鸡蛋、精盐、味精、面粉、葱、姜末，拌匀成馅。

2、锅上火烧热，下油用旺火烧至油冒青烟。将藕馅挤成核桃大小的丸于，放入锅内炸成金黄色时，捞出沥油。

3、倒去锅中油，放入少许开水，倒入藕丸，上火烧沸，加酱油、白糖，盖上锅盖，烧约5分钟，起锅装盘即成。

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海菜包子

简介

海菜包子，是长岛特有的一种小吃，用海菜、干虾皮做馅，包子的形状有圆有饺。尤其早餐，当地人吃这种包子的也很多。

做法

主料

面粉 500g

裙带菜 350g

猪肉 250g

辅料

油适量

盐适量

大葱适量

大姜适量

花椒面少许

大蒜适量

面酱适量

味精少许

温水适量

酵母 5g

做法：

1.先发上面，把面粉加酵母再加适量的温水和成面团于温暖处发酵。

2.猪肉切成小块。

3.用面酱酱起来。

4.我买的裙带菜，没敢多买。

5.洗净扭干水份切细。

6.葱姜蒜切细放入菜盆，把肉放入菜盆。

7.放上所有的调料。

8.搅成包子馅备用。

9.发的面开了，里面的蜂窝状非常丰富。

10.发好的面放在案上用力揉。

11.揉至顺滑细腻。

12.擀成长饼切成小块。

13.用手掌按一下。这样擀饼容易。

14.拿起一块擀成擀成椭圆形小饼。

15.挑上馅料。

16.用这种手法包起来，左手托着，右手这样左一下右一下捏起来。

17.包成这样形状的包子，包完后二次醒发20分钟。

18.发好了上锅蒸，开锅后十五分钟即熟。

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清氽蛎子

简介

清氽蛎子，是山东特色美食，一种清、鲜、嫩取胜的菜肴，＜记海撮＞云：“凿破其房，以器承取其汤，肉可食，其浆调汤尤美也。”烹制时，将蛎肉淘净去渣，蛎汤澄清后倒入勺中烧沸，放时蛎肉一氽，再加葱花、香菜末、香油及适量精盐，即可食用。汤似乳汁，前人称为“太真乳”。

做法

主料：牡蛎(鲜)400克

辅料：冬笋10克,木耳(水发),10克,

调料：香菜5克,大葱3克,姜2克,盐6克,黄酒3克,香油2克

做法：

1.鲜牡蛎刷净泥沙，冲洗干净，用利器撬开牡蛎盖，取出蛎肉，择掉硬牙；

2.将牡蛎原汁盛入碗中，沉淀干净，备用；

3.葱、姜切细丝；

4.香菜洗净择去叶，留梗切段备用；

5.将蛎肉去掉杂质洗净，用沸水氽过捞出控净水分；

6.锅内加清汤500毫升，牡蛎原汁、冬笋、木耳、葱姜丝、精盐，倒入蛎肉至八成熟时，连同配料捞出放汤盘内；

7.原汤烧开撇去浮沫，加黄酒、香菜梗，淋上香油，倒盘内即成。

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红烧大虾

简介

红烧大虾是山东胶东汉族风味名菜，属于鲁菜系。色泽红润油亮，虾肉鲜嫩，滋味鲜美。历来是鲁菜中脍灸人口的名菜佳肴，其色泽之美、口味之佳，久为人们所称道。红烧大虾，既要入味，却又不能抢了海鲜本来的鲜味。所以，选料就成了首要的问题。老抽自是不能放的。我们要的是红油明亮，而非黑黢黢的大虾；八角这一类香气重的调料更是要不得。

做法

材料：虾（约重1000克），白糖75克，鸡汤150克，醋、酱油各5克，精盐0．5克，味精1克，绍酒15克，葱2克，姜1．5克，熟猪油500克（约耗50克）。

制作步骤：1、将对虾头部的沙包去掉，抽去虾肠，留皮，用清水洗净。葱姜切成片。2、炒锅内放猪油，在旺火上烧至八成热，放入对虾，炸至五成熟捞出。炒锅内留油50克，下葱、姜炸出香味，再放入鸡汤、白糖、醋、酱油、精盐、绍酒、味精及大虾，用微火(火靠)5分钟，取出大虾（捞出葱、姜不用），整齐地摆入盘内，然后将原汁浇在大虾上即成。

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拔丝苹果

简介

拔丝苹果，是著名的山东特色美食之一，色泽金黄，块型光滑，味酸甜，外脆内软，糖丝不断。选用山东烟台的青香蕉苹果为原料、经炒糖拔丝而成。烟台苹果蜚声中外，烟台土质宜苹果的生长，所产苹果味道甘美异常。所以，此菜被誉为山东名肴。

拔丝苹果作为熟食菜肴-，其味道独特，可助席间之乐。此菜呈金黄色，外脆里嫩，香甜可口。一上桌，你拔我拽，金丝满布，笑语不绝。“拔丝苹果”是一道老少皆宜的甜菜。

做法

【原料】：苹果350 克，白糖150 克，花生油750 克（实耗75 克）。熟芝麻10 克，鸡蛋1 个，干淀粉150 克。

【过程】：1、将苹果洗净，去皮、心，切成3 厘米见方的块。鸡蛋打碎在碗内，加干淀粉、清水调成蛋糊，放人苹果块挂糊。

2、锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。

3、原锅留油25 克，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒入炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘，快速上桌，随带凉开水一碗，先将苹果块在凉开水中浸一下再入口，更为香脆。

【注意事项】

1、水果类原料要去皮，并注意活性酶的变化，肉类要去皮、去骨，鱼去刺 2、炸制要防止脱糊。酒店中可双人双火操作，一人炸制，一人炒糖，不仅节省时间，也可防止脱糊。

3、天冷时可用热水坐底保温，延长成菜后的拔丝时间。

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蓬莱小面

简介

蓬莱小面，是蓬莱传统名吃，历史悠久。面条为人工拉制，当地俗称“摔面”，条细而韧，卤为真鲷（俗称加吉鱼）熬汤兑制，加适量绿豆淀粉，配以酱油、木耳、香油、八角，花椒等佐料，每碗一两，具有独特的海鲜风味。

历史文化

民国时期，传人衣福堂制做的蓬莱小面闻名遐迩。（俗称“衣福堂小面”）。衣福堂祖籍栖霞，13岁学厨，自营过挑担拉面，与人合开过兼营小面的饭店，1945年自营“衣记”饭馆。他制做的小面用料和做工极其考究，故供应量不大，每晨仅售百碗，以其做工考究、味道鲜美远近闻名，常有外地客商因吃不上衣福堂小面而引为憾事。建国后，蓬莱大小饭店早餐多有经营，中高档宾馆亦以之待客。

做法

食材：（按30 份计）

精细面粉2500 克（实用1500 克），碱5 克，精盐10 克，加吉鱼1 条（约1000 克），鸡蛋1 个，酱油100 克，木耳15 克，八角、花椒各5 克，青蒜适量。

做法：

1.抻面：将面粉加清水和成面团，加碱粉，揉匀，坤面到6 扣，立即甩入沸水锅内，煮熟捞到30 个小碗内。

2.做鱼汤：将加吉鱼处理洁净，在鱼两侧剞斜刀；木耳切开洗净撕碎，青蒜切末。

3.锅内加水煮沸，放入鱼同煮，再加八角、花椒、酱油、精盐、绍酒、木耳，淀粉，待鱼煮熟时捞出，撇去浮沫，捞出八角，花椒，把鱼肉切成丁。

4.将鸡蛋磕入碗内，搅拌打匀，洒到烧沸的汤锅内，撒上青蒜末，开锅后，分别浇入面条碗内，然后再撒上鱼肉丁即成。

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烟台焖子

简介

烟台焖子是烟台地区小吃，用粗制地瓜淀粉做原料，将淀粉加水加热打冻，将冻切成小块，用锅煎到外边成焦状颜色由白变透明，并佐以虾油、芝麻酱、蒜汁等调料上桌即可。

历史文化

烟台焖子的来历：相传一百多年前，有门氏两兄弟来烟台晒粉条，有一次刚将粉胚做好，遇上了连阴天，粉条晒不成，粉胚就要酸坏。情急之下，门氏兄弟将乡亲们请来用油煎粉胚，加蒜拌着吃，大家异口同声说好吃，有风味。于是便帮门氏兄弟支锅立灶煎粉胚卖，人们都说好吃，但问此食品叫什么名，谁也说不出。其中一智者认为此品是门氏兄弟所创，又用油煎焖，就脱口而出叫“焖子”。

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黄县肉盒

简介

黄县肉盒，是山东黄县汉族传统名点，始于明末清初年间，至今已有300多年的历史，素以肉多菜少，色泽金黄，馅鲜汁多，皮酥脆香不粘牙而闻名齐鲁。面皮用冷水面、烫面、油面混和调制，猪油、海米、时令鲜菜拌馅，菊花顶圆包，六面煎黄。肉多菜少，金黄不焦，馅鲜汁多，皮酥香脆。

历史文化

相传，黄县肉盒始于明末清初年间。因起源于黄县，故称。民国初期，以开设在黄城南街路东的“丰聚园”肉盒铺制作的最好，久负盛名。解放以后，黄县西大街饭店曾专设肉盒门市部加工销售。后因操作复杂，利润微薄，几乎失传。

做法

黄县肉盒的烹制程序是，将猪瘦肉切成细小丁状或斩成粗泥，加调料、清汤、海米、蔬菜末拌匀，然后把调好的面坯擀成薄片，装上馅心包成菊花顶式的圆包。平底锅擦净烧热，均匀抹一层清油，放入肉盒先煎两面，金黄色时再竖起煎成六面，呈螺母状，复放入清油煎炸至熟即可。　其实，肉盒的制作远非程序介绍的这么简单，可以说甚为复杂，需经过拌馅、调面、掐坯、擀皮、装馅、捏包、烙制、按饼、煎炸等一系列步骤，手艺不精者很难做成色、香、味、形俱佳的美味。　其主要的特色体现在两方面，首先是面团，用的是油面、烫面、凉水面的合成品，即先将后两种面团混合揉透揉匀，擀成长方形饼，再放上同样形状的油面，顺面饼长边卷成长条状，掐成均匀的面坯，断面朝下，擀成薄片就可包馅了。用此种面团制作的肉盒，口感特别的酥香。其次是煎炸。肉盒煎烙成六面形后，需从锅里取出，再加清油，用量约占肉盒高度的五分之一，然后并排放入，反复翻煎至熟透。所以，黄县肉盒属于半煎半炸、半烙半焖烹法。

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红烧对虾