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鲁菜菜谱大全 5个简单易学且美味的鲁菜做法

来源:制作菜(美食)网 分类:精选菜谱 时间:2017-01-14 14:25:43

  最近追剧《传奇大掌柜》,其中曾师傅的鲁菜葱烧海参被评为北平厨艺大赛海鲜类第一名。看起来色泽红亮,让人忍不住的想象该有多美味啊!于是突发奇想在家里也试试学做些鲁菜系的美食,说做就做,做菜网小编立马就整理了一些鲁菜系的菜谱,还等什么,一起来做吧!

  一、九转大肠

(图解)九转大肠

  九转大肠是山东名菜,其名声不亚于葱烧海参,鲁菜主要以咸鲜为主,这个菜的味道凌驾于鲁菜中所有味道之和,到有点像川菜的复合路数,但是技法和用料还是非常山东的,非常明显,味道咸甜酸麻微微辣,带有浓厚的香料香气,整体味道极浓郁,入口先是各种味道接踵而来,最后是大肠的肥香从最底层搅开千层味浪冲上舌尖,至此,一次成功的咀嚼才算完事儿,

  主料:生大肠1000克

  调料:植物调料3克,黄酒10克,黄豆酱油15克,米30克,白糖30克,盐1克,胡椒粉3克,肉桂粉、砂仁粉适量,花椒油少许,葱适量,二锅头适量。

  九转大肠的做法

  1.大肠翻过来把肠油去净,然后用米醋抓一会儿用水洗净,然后再翻过来用醋抓一会儿洗净,注意尽量别弄破肠壁

  2.大肠从中间开始,把细的部分往粗的部分里边套进去,边套边撸,让里边平均

九转大肠步骤1-4

  3.套完后再从底端翻过来再套一次,就可以了,这样大肠里边就变得瓷实了

  4.把套好的大肠放下去冷水下锅,放葱姜和一些花椒煮开,然后倒一些二锅头,小火煮二个半小时就差不多了

  5.捞出来稍微晾凉一些,切成2.5公分左右高的圆柱形

九转大肠步骤5-8

  6.趁热抹点酱油,在七成热的油中猛炸一下上色立刻出锅

  7.锅里留少许油,放入白糖炒出糖色后下入炸过的肥肠,倒入黄酒爆香,加适量热水,植物调料粉,胡椒粉大火烧开,中小火烧十分钟左右入味

  8.待汤汁变少,有些粘稠时,大火收汁,放肉桂粉,砂仁粉炒均,淋少许花椒油出锅即可

  美食小贴士

  1.先说一下这个菜的味道,一定要吃出其它的味道来,比如肉桂和砂仁和香味,咸味儿,回味还要有麻味和微微的胡椒粉的辣才好,不能单一。

  2.九转大肠的肠是需要套起来的,如果不套起来,那么做出来的菜一个是样子不好看,大肠中间是空洞的,另一个是口感不够瓷实筋道,没有那种肥香的感觉,所以需要一长根的大肠最少套两次才可以。

  3.另一个问题就是大肠一层层的套起来,那么最大的问题就是如何去掉腥味,若是一层,那么在烹调的过程中异味很容易就去掉了,但这个是好几层紧密的贴在一起的,那么就需要在洗肠的过程中用多一些的醋把两面多搓洗一会儿,然后掏洗干净,直到闻起来没什么味道,只有淡淡的醋味儿是最好的,这样才能保证成菜后没有异味。

  4.套大肠的宗旨就是细小的那部分往粗的里边塞,边塞边捋,不要让它在里边结团,弄顺后再来一次,大肠里边差不多就能填满了,一定要捋顺了,不然在煮的时候容易吐噜!如果看不懂也不怕,只要您懂的这个理儿,那么就难不倒您,不管用什么方法,塞好就行。

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  二、芫爆鸡丁

芫爆鸡丁的做法

  几月前学做鲁菜食谱的芫爆,炒了土豆丝、炒了牛肉。今天又试试炒鸡丁,依然是那么香,那么的搭配,芫荽的香气完全融入的鸡丁中。烹饪起来又是那么的简单,材料备好,只用2-3分钟就搞定了。

  材料:鸡胸肉一片、香菜1把、大蒜2瓣、大葱葱白1节

  芫爆鸡丁的做法

  1.备好鸡胸肉一片

  2.香菜只取茎(约15克),带几片叶子也可,切寸段;大蒜略拍一下,剥去外皮切片;大葱葱白切丝。

芫爆鸡丁的做法步骤1-2

  3.切好的配料放在盘里撒点盐、糖、胡椒粉,倒点香油、香醋、米酒或料酒备用。

  4.切好的鸡丁用清水清洗一下,洗去水,控净水,但是不要挤,加盐、胡椒粉、米酒或料酒、淀粉拌均,最后倒点点香油将肉摊开,这样炒的时候容易滑开。

芫爆鸡丁的做法步骤3-4

  5.炒锅里倒油,不要太多(有15-20克就好),油温热下拌好料的鸡肉丁。

  滑炒到鸡丁变白,开大火,下“4”调好的料的香菜配料。

  6.翻炒两下就闻到香菜的香味了,就可出锅装盘,出锅前也可再滴几滴香油。

芫爆鸡丁的做法步骤5-6

  小贴士

  香菜、葱白、大蒜放多放少没有太严格,根据你的口味调整,我只是将我这次的量记录下来。

芫爆鸡丁的做法步骤

  芫爆鸡丁食材搭配小提示

  鸡肉和粟子能一起吃:牛蒡补脾造血,粟子健脾,脾健更有利于吸收鸡肉的营养成分,造血机能也会随之增强。用老母鸡汤煨粟子效果更佳。

  鸡肉和牛蒡能一起吃:牛蒡补脾造血,粟子健脾,脾健更有利于吸收鸡肉的营养成分,造血机能也会随之增强。用老母鸡汤煨粟子效果更佳。

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  三、烟台焖子

  烟台焖子是烟台传统饮食文化里的一道特色朴素菜,大人小孩子都喜欢吃。焖子关键在于熬制出柔滑而有弹性的好粉来,刀切或油煎都不易碎,再加上好的鲜汁调料,入品鲜嫩且有嚼劲。外地游客来到烟台,品尝一下烟台焖子才算你不虚此行!

  原料:红薯(地瓜)淀粉500g

  调料:麻汁酱、精盐、味极鲜、米醋、香油、大蒜、花生油鱼露(鱼油、鱼汁皆可以)适量。

  烟台焖子的做法

  1.红薯淀粉500g加白面粉60g、精盐2g活均匀,分几次加凉水2250g彻底活均匀(如果是粗红薯淀粉,就不要放面粉了。红薯淀粉与水的比例为:1:4.5即红薯淀粉100g,加凉水450g)

烟台焖子的做法步骤1

  2.倒入锅中,开中小火慢慢熬制,边熬边用勺子搅拌,直到淀粉糊完全变成凝胶状为止。

烟台焖子的做法步骤2

  3.把盘子底抹上食用油防粘,把做好的淀粉糊倒入盘子里,凉透后放冰箱里冷藏凝固,即凉粉

烟台焖子的做法步骤3

  4.把刀用开水烫一下(这样不粘刀),把凝固好的凉粉切成块。把锅中倒入花生油,把切好的凉粉摆放到平底锅里,用中小火慢慢煎(不要急于翻),煎出色再翻到别一面,煎好后,装盘。

烟台焖子的做法步骤4

  5.在蒜臼子里加精盐2把大蒜捣成泥。

烟台焖子的做法步骤5

  6.用筷子从瓶子里挑出麻汁,加开水激一下活均匀,加蒜泥,加味极鲜15g、糖醋15g,加少许盐、鱼露、香油调成碗汁。

烟台焖子的做法步骤6

  7.把碗汁浇到已煎好装盘的焖子上,拌均匀,上桌。

烟台焖子的做法步骤7

  烟台焖子的做法小贴士

  1.年轻人想省事,就去买现成的凉粉回来一煎,按自己的口味加上调料就可以了。

  2.在熬制凉粉前,一定要把淀粉和水搅拌均匀,否则淀粉就会起疙瘩。熬制凉粉时,要根据锅的大小来放淀粉,如果锅小,500g的淀粉分二次熬制最好,否则搅拌不均匀。在熬制中出了疙瘩请不要放弃,只要你不停地用筷子顺一个方向搅拌,直打疙瘩被打开为止。

  3.淀粉和水的比例非常重要,一定要提前把水称好,分几次加。

  4.如果没有鱼露或者鱼油、鱼汁不要紧,味极鲜就可以。能吃辣的人,加点辣椒油。有慢性咽炎的人,不宜吃辣。

  5.香焦和红薯不能同食,食用后会引起身体不适。

  6.红薯和糙米同食,可以帮助减肥。

  烟台焖子食材搭配小提示

  鸡蛋和红薯不能一起吃:鸡蛋与红薯同食,会产生对人体健康不利的物质,容易使人腹痛。

  香蕉和红薯不能一起吃:同食会发生不良生化反应,引起身体不适。

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  四、经典葱烧海参

经典葱烧海参的做法

  食材:大连干刺参100克16根,实用4根。熬制糊葱油材料:猪油300ml、大葱80克、姜30克、蒜20克、干韮菜花3克(炸后干韮菜花的香味四溢,亦可用香菜作为配料)。熬制糖色材料:色拉油15ml、冰糖50克。初煮海参入味的材料:已发好海参4根、大葱20克、姜片10克、猪油10ml、料酒20ml、鸡汤300ml。油烧大葱调料:猪油300ml、大葱60克。烧海参调料:鸡汤200ml、蚝油15ml、白胡椒粉1克,盐3克、白沙糖5克、鸡精1克、糊葱油20ml、水淀粉适量。

  做法:先泡发海参,后熬制糊葱油,糊葱油是葱烧海参的增香提色的必备佳品。再操作葱烧海参。

  海参的发制

  1、取大连刺参100克16根

  2、将海参浸泡几分钟-洗净,加入纯净水(如自来水质好亦可用自来水),放入冰箱保鲜室,泡发3天

  3、泡发时每天换水1次

经典葱烧海参步骤1-3

  4、海参泡发3天后的样子

  5、用剪刀顺切口剪开,去掉沙嘴,将海参筋划断,可发大一些

  6、冲洗海参,洗去污物

经典葱烧海参步骤4-6

  7、无油锅,注凉水,海参放入锅中,大火烧开,转小火煮50分钟,再转微沸煮40分钟

  8、待海参凉透后捞出放入容器,注入足量的纯净水,放入冰箱的保鲜室中泡发3天,其中每天换水1次

  9、这是经6天泡发好的刺参样子,其重量约是原干参的8倍

经典葱烧海参步骤7-9

  糊葱油的做法

  1、准备熬制糊葱油材料,葱切段、姜切片,蒜拍碎

  2、坐锅中火注猪油,投入葱姜蒜炸香

  3、再投入干韮菜花炸香。用漏勺去掉葱姜等,保存糊葱油备用

经典葱烧海参步骤10-12

  葱烧海参的做法

  1、准备发好的海参4根并清洗,准备初煮海参入味的葱姜等调料

  2、初煮海参入味:坐锅中火注油,投入葱姜炒香

  3、倒入鸡汤和其它调料烧开,放入海参转小火闷两分钟入味,后捞起海参备用

经典葱烧海参步骤13-15

  4、准备葱烧海参调料

  5、烧葱段:坐锅中火注猪油,投入葱段

  6、将葱段炸至表面金黄色,捞起备用

经典葱烧海参步骤16-18

  7、倒出锅中猪油,加入植物油,小火,投入冰糖,用锅铲敲碎冰糖块

  8、将冰糖熬成糖色至起小泡

  9、倒入鸡汤、转中火,投入葱段和其它调料烧开

经典葱烧海参步骤19-21

  10、投入海参翻炒拌均调料,烧开转小火闷烧两三分钟

  11、大火,勾芡,淋糊葱油出锅

经典葱烧海参步骤22-23
经典葱烧海参

  PS色泽红亮的做法:

  1、糖色用冰糖做比白沙糖色泽要红亮;2、芡汁下锅,不要马上搅动,稍等四五秒钟,再将其搅匀,淀粉糊化,使之明汁亮芡。3、出锅前淋糊葱油使菜肴表面裹油,既增香又亮丽。

  经典葱烧海参食材搭配小提示

  醋和海参不能一起吃:醋性酸温,海参味甘、咸,性温。药性并无反克。

  芦笋和海参能一起吃:芦笋能防止癌细胞扩散,对各种癌症患者很有益处。海参同样是抗癌食品。芦笋与海参搭配使用,则可增加抗癌功效,适用于各种癌症患者的辅助疗效。

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  五、干烧平鱼

  鲜香味美的干烧平鱼是鲁菜的官方菜谱,此鱼肉质细腻,味道鲜美,干烧成菜,味最清腴,鲜嫩可口。平具有海洋鱼的营养特点:富含高蛋白、不饱和脂肪酸和多种微量元素。

  平鱼具有益气养血、补胃益精、滑利关节、柔筋利骨之功效,对消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛等很有效。平鱼还可用于小儿久病体虚、气血不足、倦怠乏力、食欲不振等症。

  主料;平鱼1条,肉馅100克

  辅料;水发木耳100克,葱姜蒜,酱油,糖,醋,盐,料酒,香菜香油

  干烧平鱼的做法

  1、准备好所用食材。

  2、平鱼去净鳃,内脏后洗净干净。

干烧平鱼步骤1-2

  3、在鱼的两面切上花刀后加入盐和料酒腌制10分钟。

  4、葱切段,姜切丝,蒜切片。

干烧平鱼步骤3-4

  5、把泡好的木耳撕成小朵。

  6、将于擦干水分后均匀的沾上一层薄薄的淀粉。

干烧平鱼步骤5-6

  7、入七成热的油锅。

  8、煎炸至金黄后捞出沥油。

干烧平鱼步骤7-8

  9、锅中留底油,下入肉馅炒至变色后下入葱姜蒜爆香。

  10、烹入料酒加入糖、酱油、盐、醋烧开。

干烧平鱼步骤9-10

  11、倒入清水烧开。

  12、加入水分木耳。

干烧平鱼步骤11-12

  13、下入煎炸好的平鱼,烧开后小中火,烧至15分钟。

  14、烧至汁浓时,将鱼捞出放盘内。

干烧平鱼步骤13-14

  15、将汤汁芶入薄芡后淋入香油。

  16、把汤汁浇在鱼上即可。

干烧平鱼步骤15-16

  叨唠;平鱼腹中鱼籽有毒,能引发痢疾。不要和羊肉同食。


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