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梅州小吃大全_梅州特色小吃美食介绍

来源:制作菜(美食)网 分类:食材百科 时间:2017-01-14 15:20:19

梅州于1988年设市,位于广东省东北部,东部与福建省龙岩市和漳州市交界,南部与潮州市、揭阳市、汕尾市毗邻,西部与河源市接壤,北部与江西省赣州市相连,是客家人最主要的集散中心和聚居地。

在梅州,可以吃到有很多客家美食,如:客家盐锔鸡、客家酿豆腐梅菜扣肉、客家红焖肉、客家烧鲤、客家娘酒鸡、客家娘酒、梅州腌面、梅州盐焗鸡爪、客家猪肚包鸡、客家鱼丸、客家牛肉丸、五华长乐烧酒、梅县区麦芽糖、平远慈橙、青榄、梅干菜、米粄、黄粄、鸡颈板、珍珠红酒、菊花、三及第汤、客家盐卤鸭掌、大田果合柿、棉洋驳李、大埔豆腐干、百侯芒果、大田果合柿饼,等等。

葱油

简介

梅州葱油鸡是广东梅州市平远县的特色美食,是当地的名优特产。属于粤菜系。

菜品特点:

此菜用材简单,制作方便,滑润细嫩,清鲜醇厚,葱香四溢。

营养价值:

鸡肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用。此外,鸡肉还含有脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分;鸡肉钾硫酸氨基酸的含量也很丰富,因此可弥补牛及猪肉的不足;鸡肉比其他肉类的维生素A含量多,而在量方面虽比蔬菜或肝脏差,但和牛肉和猪肉相比,其维生素A的含量却高出许多。

鸡肉性平、温、味甘,入脾、胃经;可温中益气,补精添髓;用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、耳聋耳鸣等;鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫、虚弱等有很好的食疗作用。中医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

做法

材料:

鸡1只(约2斤)、葱丝1/2杯、丝1/2杯、胡椒粉少许、油4大匙;

盐1大匙、米酒2大匙、味精少许、葱5段、姜片5片;

太白粉1/2大匙、水1大匙

步骤:

(1)先把鸡处理干净,擦干水份,用调味料A均匀的涂抹于鸡身内外,放置腌2小时。接着将鸡身朝上放入锅内用大火蒸20~25分钟。

(2)鸡熟后取出切块排盘,再将葱丝、姜丝散盖在鸡肉上,同时撒上胡椒粉。

(3)起油锅将4大匙油烧热,淋在葱姜之上。拿1/2杯蒸鸡剩余汤汁用调味料B芶芡,将芡汁淋在鸡肉上就成了香喷喷的葱油鸡了。

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平远脐橙

简介

平远脐橙是地理标志保护产品。平远县北部山区特产的平远脐橙,其果顶有脐,故名脐橙。平远脐橙在平远县特定的地理环境和自然条件下,形成了其特有的品种特性和固有的品质特性,其肉质脆嫩多汁,其味甜中略酸,食之令人心旷神怡,生津止渴。平远县是广东省最大的脐橙生产基地。

特产品质:

平远脐橙在平远县特定的地理环境和自然条件下,经过规范化栽培管理,形成了其特有的品种特性和固有的品质特性,平远脐橙营养丰富,含有维生素B2,维生素C,蛋白质,灰分,脂肪,糖,粗纤维,钙,磷,铁等成份。其肉质脆嫩多汁,其味甜中略酸,果大美观、果皮较薄、油胞较细、色泽橙红鲜艳,肉质脆嫩、化渣、风味甜浓、无籽、早熟且耐贮运。单果重250~400克,含可溶性固形物13%左右,果汁率60%,可食率70%以上。

营养价值:

营养丰富,单果重250~400克,含可溶性固形物13%左右,果汁率60%,可食率70%以上,果内富含维生素C、糖、柠檬酸、纤维素、果胶、胡萝卜素、维生素B1 、维生素B2、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养物质。具有“金玉其外、美在其中”的优良品质,自然保鲜期长达5个多月,为鲜食最佳鲜果,有“橙中之王”的美称。食之生津止渴,提神助消化。

生长环境:

平远县自然环境良好,气候温和,雨量充沛,年降雨量1633.4毫米,昼夜温差大,年平均气温20.7℃。一月份平均气温11.1℃,果实成熟期昼夜温差在10~11℃以上,空气湿度77%,与脐橙适生条件极为吻合,适宜脐橙的经济栽培和脐橙优良品质的形成。

种植概况:

平远县从1983年开始试种脐橙,1995年后大面积推广种植,是该县的主导水果品种。 平远县是广东省最大的脐橙生产基地,截至2007年,该县有脐橙栽培面积3万多亩,挂果面积1.5万多亩,总产1万吨,其中95%为优质品种“纽荷尔”。

产地保护范围:

2003年,平远脐橙通过国家无公害农产品认证。2006年,国家质检总局批准对平远脐橙实施地理标志产品保护。平远脐橙地理标志产品保护范围以广东省平远县人民政府《关于平远脐橙申请原产地保护种植区范围的批复》(平府函[2004]52号)提出的范围为准,为广东省平远县现辖行政区域。

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杂锦豆腐

简介

杂锦豆腐煲是一道色香味俱全的汉族名菜,属于粤菜系。豆腐营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。

豆腐的好处:

豆腐营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需要量。

豆腐为补益清热养生食品,常食之,可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实,豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对齿、骨骼的生长发育也颇为有益,在造血功能中可增加血液中铁的含量;豆腐不含胆固醇,为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素,对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能,豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分。

成品特点:

豆腐嫩滑、清香,汤汁清澈、味浓鲜

做法

主料:

豆腐、冻杂菜、香菇

辅料:

生粉

调料:

油、盐、清汤、蚝油

详细步骤:

1、所需材料:豆腐、冷冻杂菜、冬菇(提前浸软)

2、豆腐切粒;杂菜解冻;冬菇浸软后去蒂、切粒。

3、准备芡汁:清汤6汤匙、蚝油4汤匙、生粉1/4汤匙

4、烧热锅,下油爆香冬菇。

5、下豆腐,用铲推拉一下烧1分钟,翻面再1烧分钟。

6、再下杂菜烧1分钟

7、然后加入芡汁料,煮至汁液浓稠即成。

8、鲜嫩多汁的杂锦豆腐

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大埔牛肉干

简介

大埔牛肉干是广东梅州大埔县的特色风味美食,是当地的名优特产。牛肉干香韧可口,回味无穷,可下酒佐菜,本产品高温灭菌,真空包装,营养丰富,口味独特,是送礼绝佳品。

产品特性:

大埔牛肉干香酥且有弹性,咸中带甜,咸甜适中而不腻,美味可口,耐人寻味,独具一格。它保持了新鲜牛肉的营养价值,含有易为人体吸收的铁、钙、糖、蛋白质及多种维生素,可下酒佐菜。本产品高温灭菌,真空包装,营养丰富,口味独特,是送礼绝佳品。大埔牛肉干早在1959年就被广东省评为名牌优质产品,外地游客及海外侨胞回乡都会带本特产,深受大众喜爱。

营养价值:

牛肉干受欢迎还是因为牛肉的营养成分,它含有蛋白质,维生素和矿物质,我们每天所需要的铁的来源牛肉中也可以找到。另外,牛肉的热量也不是很高,除去肥肉之后,它的脂肪含量不超过6%。而且,牛肉的胆固醇也低于鸡肉、猪肉和蛋,不必担心胆固醇过高。牛肉内含帮助人体吸收维生素的脂肪酸,还有单不饱和脂肪,这是能减低胆固醇的成分。牛肉干的卡路里远没有奶类和花生来的多,不必担心致肥问题。

产地介绍:

大埔县是广东省梅州市辖县。地处广东省东北部,韩江上游。全县有人口50多万,海外侨胞50多万,县内居民均为客家人,有“华侨之乡、文化之乡、陶瓷之乡、名茶之乡”之誉。

做法

根据大埔牛肉干老字号广合兴五香牛肉干第二代传人杨同亨、第三代传人杨文銮介绍,制作牛肉干选料是个关键。首先必须选取嫩牛臂肉。而嫩黄牛臂肉焙成的牛肉干色泽比较黄润,好看。嫩水牛臂肉焙成的牛肉干色泽比较嫩白,各地顾客选择各有不同,随人合意。

第二道工序则将牛肉解成薄片。客家话谓批牛肉。解牛肉成薄片的技术要求比较高。先将新鲜牛肉解去一切牛筋、牛衣膜使之成为无衣膜精牛肉。再根据牛肉的纹理用横纹刀解,且需解得均匀,切勿有薄有厚,影响烘焙的质量。

第三道工序为调料、配料。所用香料有沙羌、花椒茴香、肉柱、八角等十余种。将香料磨成香粉末,配上特级鱼露、白糖、米酒等料。再用少许柠檬食用红染色,投入缸中。根据春夏秋冬季节变化在缸中浸渍二至三小时,然后捞起,沥干水分后方可上焙。

第四道工序为焙干。此时将沥干后的牛肉放在木炭炉火中,在铁罩锅上面,一块一块摊开,开始烘烤时必须用旺火,让牛肉的腥味除去。解好的牛肉摊在铁罩上烘至四成干时则要翻面,再转至一层一层计有十多层的铁筛里用温火烘烤,底层干时调整至上层,层层轮换。最后用慢火、柔火烘烤约五个钟点则告成。焙干过程中必须掌握旺、温、慢三档火候。

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溜鱼

简介

梅江醋溜鱼是广东梅州市梅江区的特色美食,是当地的名优特产。

产品特性:

醋溜鱼是广东地区汉族传统名菜,佐洒佳肴。鲩鱼作原料,用生姜、大蒜、酸醋、白糖、白盐、萝卜丝作佐料。将特制佐料浇覆在鱼上,食之鱼肉酸甜,炸香,令人齿颊留香,回味无穷。

营养价值:

鱼肉味道鲜美,不论是食肉还是作汤,都清鲜可口,引人食欲,是人们日常饮食中比较喜爱的食物。鱼肉具有以下营养特点:鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素,有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效,对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有效;食用鱼肉对孕妇胎动不安、妊娠性水肿有很好的疗效;鱼肉含有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用,有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病;鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等,常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发的功效;含有丰富的完全蛋白质。鱼肉含有大量的蛋白质,如黄鱼含17.6%、带鱼含18.1%、鲐鱼含21.4%、鲢鱼含18.6%、鲤鱼含17.3%、鲫鱼含13%。鱼肉所含的蛋白质都是完全蛋白质,而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要,容易被人体消化吸收。 脂肪含量较低,且多为不饱和脂肪酸。鱼肉的脂肪含量一般比较低,大多数只有1%--4%,如黄鱼含0.8%、带鱼含3.8%、鲐鱼含4%、鲢鱼含4.3%、鲤鱼含5%鲫鱼含1.1%鳙鱼(胖头鱼)只含0.9%、墨斗鱼只含0.7%。鱼肉的脂肪多由不饱和脂肪酸组成,不饱和脂肪酸的碳链较长,具有降低胆固醇的作用。 无机盐、维生素含量较高。海水鱼和淡水鱼都含有丰富的磺,还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸。这些都是人体需要的营养素。

做法

材料:

鲩鱼、生姜、大蒜、酸醋、白糖、白盐、萝卜丝;

步骤:

鲜鱼(约1公斤)刮鳞去腮,从腹部剖开,去掉内脏,清洗干净,在鱼背部两侧每隔一寸斜划一刀(以利作料入味),用细盐抹遍鱼身内外,放入蒸钵内腌15分钟,然后用水淀粉80克均匀抹在鱼的表面。沙锅内倒入植物油少许、鲜红辣椒适量(切成细丝),用中火和小火交替熏,约10分钟左右,等鱼里面熟透,外面呈现金黄色时捞起,盛入大瓷盘中。

炒锅内放猪油50克,烧热后先下鲜红辣椒两铲,接着依次下姜丝(或者萝卜丝、生葛丝)、葱花、味精、原香醋、酱油、水淀粉和清水,调成糊状,成深红色浓汁时,均匀地浇在鱼上即成。

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凤投胎

简介

凤投胎又名猪肚包鸡,是一道广东省的汉族传统名菜,属于粤菜系。

是材料处理干净后,用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。把鸡放入猪肚,把姜,葱头,人参,胡椒粒等配料放入鸡内。用芭蕉叶把猪肚包好;再用半厘米厚的草纸包好;草纸外面糊上湿黄泥。把这个团,晾干一小时,放进有燃烧火炭的炉膛,闷煨2小时即可。

做法

原料:

新鲜猪肚、嫩鸡各一只。

操作步骤:

1、材料处理干净后,用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。

2、把鸡放入猪肚,把姜,葱头,人参,胡椒粒等配料放入鸡内。

3、用芭蕉叶把猪肚包好;再用半厘米厚的草纸包好;草纸外面糊上湿黄泥。

4、把这个团,晾干一小时,放进有燃烧火炭的炉膛,闷煨2小时即可。

美食贴士:

这是古老做法,又喊“猪肚包鸡乱”,现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。

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农家梅菜扣肉

简介

梅菜扣肉,以肥而著名。一般第一次品尝此菜的人,都会因为它的肥腻而止筷。然而当你大胆地咀嚼一块,满嘴流油的时候,你会感觉他绝对没有红烧肉那么的肥腻。梅菜吸油,五花肉又会带着梅菜的清香,梅菜和肥五花肉的搭配真的可以说是合味。

梅菜扣肉,有人把他归为客家菜,有人把他归为赣菜,但管他是什么菜系,它的确是南方有着悠久历史的一道家常菜

梅菜扣肉,只是扣肉里面的一种,比如用普通的菜干、咸菜,甚至干豆角,再甚至可以不放这些配料(比如:东坡肉),但是纵观这些扣肉的做法,各有各的风味、各有各的特色。但是在民间和饭店制作最多的还是梅菜扣肉。

很多人也许认为梅菜扣肉无非是咸菜扣肉,其实这没有错,但也没有完全对,梅菜扣肉中使用的梅菜是腌制和晒干后的梅菜干,所以梅菜干是咸菜大家族里的一种,而且是咸菜中的上品。

特点:

颜色酱红油亮,汤汁粘稠鲜美,扣肉整齐隆起,食之软烂醇香。

历史文化

梅菜是梅州的特产,在当地还流传着一个美丽的传说:话说中原人南迁从赣南、闽西进入广东,客家人便开荒耕作,求得生存,当时生活十分贫寒。有个姓卢的娘子正在河边洗衣,孩儿们饥肠漉漉,哇哇地哭着要吃饭,娘子不禁心酸,凄楚泪珠滚落河中。这时候有个仙女从天而降,安慰了娘子几句,并拿出一包菜种送予给她,然后抽身前行。卢娘子十分感动,并忙呼:“恩人姓甚名谁,日后好生报答。”仙女笑答:“广济苍生,何劳报答,姓梅是也。”随即腾云而去。

卢娘子按照梅仙女的指示,回家把菜种种下,不几天菜种就发芽出叶,到了腊月菜长得又大又肥,采来煮食,鲜甜嫩滑,分外可口,孩子们饱食一顿,喜欢得直蹦跳。亲朋好友问及此乃何物,卢夫人道,是梅仙女送的菜种,就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种,很快在东江流域一带传开,广为种植,从此有了梅菜。这虽是个传说,但可以看出梅菜有着悠久的历史。

做法

主料:

五花猪肉700克,梅菜100克。

调料:

植物油600克(实耗约60克),大油120克,鸡汤100克,湿淀粉10克,白糖20克,酱油30克,蒜茸少量。

作法:

(1)将肉用汤煲在文火上煮到6~7成熟,取出来。用酱油涂抹上色。

(2)炒勺倒入植物油,烧到7~8成热,把煮好的肉放入,炸到大红色,捞出来以后,随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准,这是本菜制作的关键环节)。

(3)将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片,皮向下逐块拚摆在碗里。

(4)将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油,爆香蒜茸,下入梅菜、白糖炸匀,取出来放在肉上面。

(5)用鸡汤、酱油调成汁,倒入肉碗内,上笼屉用旺火蒸40分钟。

(6)倒出原汁,将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡,淋入肉面上即成。

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红焖肉

简介

红焖肉与梅菜扣肉、香芋扣肉、赣南荷包胙等等客家名菜齐名,油润柔糯,味美异常,红红旺旺,是办喜事的必备菜。以前说用来压碗底的菜,就是怕菜食得太光,主人没面。用来煮肉的粬有降血脂的功效。

颇具岭南特色的饮食文化——客家红焖肉是梅州名菜之一。红焖肉,油润柔糯,味美异常,红红旺旺,可是地地道道的客家风味菜,还是客家人摆办酒席,招待亲朋好友不可缺少的一道地方菜。

菜品介绍:

客家红焖肉的吃法很多,有的喜欢放点客家咸菜,有的喜欢放点香菇、墨鱼丝、笋干、红曲米等。而最常见的材料主要有猪肉、八角、豆腐乳、柱侯酱、姜、白糖等。红焖肉的用料讲究鲜嫩、野生、家养、粗种;加工讲究煮、煲、炖;切肉讲究粗刀大块,不破坏食物纤维与营养;膳食结合讲究搭配、效用,多用药材调理阴阳,清降补泻;烹煮讲究火候,擅长炖、煮、煲、酿。

温馨提示:

红焖肉色泽金黄,风味独特,爽口软滑,肥而不腻,会让你馋得直掉口水。此菜虽味美鲜香、肥而不腻,但怕动物油、胆固醇高的朋友还是尽量要克制。

做法

客家人喜欢把猪肉切成比较大的正方或长方块,其制作方法是:

首先将五花肉连同八角一起放入锅内,再加入清水,清水刚刚浸过五花肉就行了,最后用大火煮10分钟。在煮猪肉的过程里,可以把要用的配料先准备,就是把葱和姜切碎就行了。然后把煮熟的肉拿出来,并用清水清洗,这样做的主要目的是把猪肉上的油沫洗掉。肉切好后,接下来就开始炒了。这时候把火开到中火,在锅里放入花生油,等油到6成热后,把切好的肉块放进去翻炒,等肉炒热后,分别放入料酒、盐、葱、姜。翻炒几次之后,加入一些水(如果加骨头汤或者鸡汤,那效果就会更好)。然后盖上盖子焖6分钟左右。再放入酱油、柱候酱、白糖,这些配料可根据个人口味适量添加。放完配料,将其搅拌均匀后加盖再煮3分钟,不过这时候要注意了,要用小火煮,煮3分钟即可。

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鸡炒酒

简介

鸡炒酒又叫姜酒鸡,是产妇月内必食的营养补品,产妇从分娩后的第一餐开始,至满月的三十天内,必须以姜酒鸡作为主食。鸡炒酒用雄(阉)鸡炒姜,配以糯米黄酒共煮,营养丰富,有去风、活血之功效。初生子必以姜酒送外家,飨同宗,名曰“送姜酒”。问怀孕之信息,俗称“姜酒香否”?陈白沙老先生有诗句云:“隔舍风吹姜酒香”,即指此俗。鸡炒酒的用料要求严格、制作方法简易,对产妇的功效非同一般。

特点:

用客家特有的客家酒和鲜嫩鸡肉制成,鸡肉鲜嫩、略带娘酒的味道。

做法

备料:

大公鸡一只(大一点,一年左右的,阉过的最好,不然太燥了),姜(老姜、子姜都可以,个人认为老姜更好),老酒(自酿,市面上卖的难免兑水或者兑烧酒,不纯)

调料:

油(花生油最佳)

炊具:

大锅、砂锅(非常重要的,最好用大的那种)

步骤:

1.姜切片(或者大块的拍碎了也行)、大公鸡洗净、切块(可以稍微大块一点,咬着舒畅)

2.烧热大锅,放油,把姜片炸香,放入鸡块爆炒,切记不要放盐。把鸡块炒至金黄(如果鸡比较肥,炒至过程中可能会油)把多出来的油铲出(算是鸡油,炒青菜很香),放入老酒(比鸡肉面稍高即可,如果喜欢喝酒可以稍微多放点)。

3.在大锅中煮沸,漂去上面的油面,装入砂锅(一般放上一晚上,让酒味进入鸡肉,以后要吃多少就加热多少)。如果立刻要吃,只需把鸡肉煮熟就行。

美食贴士:

鸡肉炒制时不要放盐,不然味道不好。一般是隔天晚上炒,然后第二早上用小锅加热,就是早餐了,也就是为什么用砂锅的原因。

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红焖猪手

简介

红焖猪手是广东省的汉族传统名菜,属于粤菜系。

菜品特点:

此菜肉质稔烂,咸鲜可口。

把葱洗净切段;大蒜剁茸。 将净猪蹄涂上深色酱油,下温油锅中炸呈大红色,而后放炖盆(要用竹箅垫底──加高汤精盐1茶匙,白糖1.5茶匙,放火上煲1小时至稔烂,捞起待用。炒锅内放油0.5汤匙,加入大蒜茸,葱段和精盐、二汤、白糖、味精、猪手、略焖后,用深色酱油加湿淀。

做法

制作原料:

净猪手600克。调料:大蒜2瓣,葱半棵,精盐3茶匙,白糖3茶匙,味精2茶匙,高汤2汤匙,二汤1汤匙,深色酱油、湿淀粉各0.5汤匙,花生油3茶匙。

制作过程:

将葱洗净切段;大蒜剁茸。 将净猪蹄涂上深色酱油,下温油锅中炸呈大红色,而后放炖盆(要用竹箅垫底──加高汤、精盐1茶匙,白糖1.5茶匙,放火上煲1小时至稔烂,捞起待用。

炒锅内放油0.5汤匙,加入大蒜茸,葱段和精盐、二汤、白糖、味精、猪手、略焖后,用深色酱油加湿淀。

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