梅州小吃大全_梅州特色小吃美食介绍

来源：制作菜(美食)网分类：食材百科时间：2017-01-14 15:20:19

梅州于1988年设市，位于广东省东北部，东部与福建省龙岩市和漳州市交界，南部与潮州市、揭阳市、汕尾市毗邻，西部与河源市接壤，北部与江西省赣州市相连，是客家人最主要的集散中心和聚居地。

在梅州，可以吃到有很多客家美食，如：客家盐锔鸡、客家酿豆腐、梅菜扣肉、客家红焖肉、客家烧鲤、客家娘酒鸡、客家娘酒、梅州腌面、梅州盐焗鸡爪、客家猪肚包鸡、客家鱼丸、客家牛肉丸、五华长乐烧酒、梅县区麦芽糖、平远慈橙、青榄、梅干菜、米粄、黄粄、鸡颈板、珍珠红酒、菊花糕、三及第汤、客家盐卤鸭掌、大田果合柿饼、棉洋桃驳李、大埔豆腐干、百侯芒果、大田果合柿饼，等等。

葱油鸡

简介

梅州葱油鸡是广东梅州市平远县的特色美食，是当地的名优特产。属于粤菜系。

菜品特点：

此菜用材简单，制作方便，滑润细嫩，清鲜醇厚，葱香四溢。

营养价值：

鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。此外，鸡肉还含有脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分；鸡肉钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足；鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多。

鸡肉性平、温、味甘，入脾、胃经;可温中益气，补精添髓;用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、耳聋耳鸣等；鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。中医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

做法

材料：

鸡1只(约2斤)、葱丝1/2杯、姜丝1/2杯、胡椒粉少许、油4大匙；

盐1大匙、米酒2大匙、味精少许、葱5段、姜片5片；

太白粉1/2大匙、水1大匙

步骤：

(1)先把鸡处理干净，擦干水份，用调味料A均匀的涂抹于鸡身内外，放置腌2小时。接着将鸡身朝上放入蒸锅内用大火蒸20～25分钟。

(2)鸡熟后取出切块排盘，再将葱丝、姜丝散盖在鸡肉上，同时撒上胡椒粉。

(3)起油锅将4大匙油烧热，淋在葱姜之上。拿1/2杯蒸鸡剩余汤汁用调味料B芶芡，将芡汁淋在鸡肉上就成了香喷喷的葱油鸡了。

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平远脐橙

简介

平远脐橙是地理标志保护产品。平远县北部山区特产的平远脐橙，其果顶有脐，故名脐橙。平远脐橙在平远县特定的地理环境和自然条件下，形成了其特有的品种特性和固有的品质特性，其肉质脆嫩多汁，其味甜中略酸，食之令人心旷神怡，生津止渴。平远县是广东省最大的脐橙生产基地。

特产品质：

平远脐橙在平远县特定的地理环境和自然条件下，经过规范化栽培管理，形成了其特有的品种特性和固有的品质特性，平远脐橙营养丰富，含有维生素B2，维生素C，蛋白质，灰分，脂肪，糖，粗纤维，钙，磷，铁等成份。其肉质脆嫩多汁，其味甜中略酸，果大美观、果皮较薄、油胞较细、色泽橙红鲜艳，肉质脆嫩、化渣、风味甜浓、无籽、早熟且耐贮运。单果重250～400克，含可溶性固形物13%左右，果汁率60%，可食率70%以上。

营养价值：

营养丰富，单果重250～400克，含可溶性固形物13%左右，果汁率60%，可食率70%以上，果内富含维生素C、糖、柠檬酸、纤维素、果胶、胡萝卜素、维生素B1 、维生素B2、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养物质。具有“金玉其外、美在其中”的优良品质，自然保鲜期长达5个多月，为鲜食最佳鲜果，有“橙中之王”的美称。食之生津止渴，提神助消化。

生长环境：

平远县自然环境良好，气候温和，雨量充沛，年降雨量1633.4毫米，昼夜温差大，年平均气温20.7℃。一月份平均气温11.1℃，果实成熟期昼夜温差在10～11℃以上，空气湿度77%，与脐橙适生条件极为吻合，适宜脐橙的经济栽培和脐橙优良品质的形成。

种植概况：

平远县从1983年开始试种脐橙，1995年后大面积推广种植，是该县的主导水果品种。平远县是广东省最大的脐橙生产基地，截至2007年，该县有脐橙栽培面积3万多亩，挂果面积1.5万多亩，总产1万吨，其中95%为优质品种“纽荷尔”。

产地保护范围：

2003年，平远脐橙通过国家无公害农产品认证。2006年，国家质检总局批准对平远脐橙实施地理标志产品保护。平远脐橙地理标志产品保护范围以广东省平远县人民政府《关于平远脐橙申请原产地保护种植区范围的批复》（平府函[2004]52号）提出的范围为准，为广东省平远县现辖行政区域。

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杂锦豆腐煲

简介

杂锦豆腐煲是一道色香味俱全的汉族名菜，属于粤菜系。豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。

豆腐的好处：

豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。

豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

成品特点：

豆腐嫩滑、清香，汤汁清澈、味浓鲜

做法

主料：

豆腐、冻杂菜、干香菇

辅料：

生粉

调料：

油、盐、清汤、蚝油

详细步骤：

1、所需材料：豆腐、冷冻杂菜、冬菇(提前浸软)

2、豆腐切粒;杂菜解冻;冬菇浸软后去蒂、切粒。

3、准备芡汁：清汤6汤匙、蚝油4汤匙、生粉1/4汤匙

4、烧热锅，下油爆香冬菇。

5、下豆腐，用铲推拉一下烧1分钟，翻面再1烧分钟。

6、再下杂菜烧1分钟

7、然后加入芡汁料，煮至汁液浓稠即成。

8、鲜嫩多汁的杂锦豆腐

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大埔牛肉干

简介

大埔牛肉干是广东梅州大埔县的特色风味美食，是当地的名优特产。牛肉干香韧可口，回味无穷，可下酒佐菜，本产品高温灭菌，真空包装，营养丰富，口味独特，是送礼绝佳品。

产品特性：

大埔牛肉干香酥且有弹性，咸中带甜，咸甜适中而不腻，美味可口，耐人寻味，独具一格。它保持了新鲜牛肉的营养价值，含有易为人体吸收的铁、钙、糖、蛋白质及多种维生素，可下酒佐菜。本产品高温灭菌，真空包装，营养丰富，口味独特，是送礼绝佳品。大埔牛肉干早在1959年就被广东省评为名牌优质产品，外地游客及海外侨胞回乡都会带本特产，深受大众喜爱。

营养价值：

牛肉干受欢迎还是因为牛肉的营养成分，它含有蛋白质，维生素和矿物质，我们每天所需要的铁的来源牛肉中也可以找到。另外，牛肉的热量也不是很高，除去肥肉之后，它的脂肪含量不超过6%。而且，牛肉的胆固醇也低于鸡肉、猪肉和蛋，不必担心胆固醇过高。牛肉内含帮助人体吸收维生素的脂肪酸，还有单不饱和脂肪，这是能减低胆固醇的成分。牛肉干的卡路里远没有奶类和花生来的多，不必担心致肥问题。

产地介绍：

大埔县是广东省梅州市辖县。地处广东省东北部，韩江上游。全县有人口50多万，海外侨胞50多万，县内居民均为客家人，有“华侨之乡、文化之乡、陶瓷之乡、名茶之乡”之誉。

做法

根据大埔牛肉干老字号广合兴五香牛肉干第二代传人杨同亨、第三代传人杨文銮介绍，制作牛肉干选料是个关键。首先必须选取嫩牛臂肉。而嫩黄牛臂肉焙成的牛肉干色泽比较黄润，好看。嫩水牛臂肉焙成的牛肉干色泽比较嫩白，各地顾客选择各有不同，随人合意。

第二道工序则将牛肉解成薄片。客家话谓批牛肉。解牛肉成薄片的技术要求比较高。先将新鲜牛肉解去一切牛筋、牛衣膜使之成为无衣膜精牛肉。再根据牛肉的纹理用横纹刀解，且需解得均匀，切勿有薄有厚，影响烘焙的质量。

第三道工序为调料、配料。所用香料有沙羌、花椒、茴香、肉柱、八角等十余种。将香料磨成香粉末，配上特级鱼露、白糖、米酒等料。再用少许柠檬食用红染色，投入缸中。根据春夏秋冬季节变化在缸中浸渍二至三小时，然后捞起，沥干水分后方可上焙。

第四道工序为焙干。此时将沥干后的牛肉放在木炭炉火中，在铁罩锅上面，一块一块摊开，开始烘烤时必须用旺火，让牛肉的腥味除去。解好的牛肉摊在铁罩上烘至四成干时则要翻面，再转至一层一层计有十多层的铁筛里用温火烘烤，底层干时调整至上层，层层轮换。最后用慢火、柔火烘烤约五个钟点则告成。焙干过程中必须掌握旺、温、慢三档火候。

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醋溜鱼

简介

梅江醋溜鱼是广东梅州市梅江区的特色美食，是当地的名优特产。

产品特性：

醋溜鱼是广东地区汉族传统名菜，佐洒佳肴。鲩鱼作原料，用生姜、大蒜、酸醋、白糖、白盐、萝卜丝作佐料。将特制佐料浇覆在鱼上，食之鱼肉酸甜，炸香，令人齿颊留香，回味无穷。

营养价值：

鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲，是人们日常饮食中比较喜爱的食物。鱼肉具有以下营养特点：鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素，有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有效；食用鱼肉对孕妇胎动不安、妊娠性水肿有很好的疗效；鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病；鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发的功效；含有丰富的完全蛋白质。鱼肉含有大量的蛋白质，如黄鱼含17.6%、带鱼含18.1%、鲐鱼含21.4%、鲢鱼含18.6%、鲤鱼含17.3%、鲫鱼含13%。鱼肉所含的蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，容易被人体消化吸收。脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸。鱼肉的脂肪含量一般比较低，大多数只有1%--4%，如黄鱼含0.8%、带鱼含3.8%、鲐鱼含4%、鲢鱼含4.3%、鲤鱼含5%鲫鱼含1.1%鳙鱼（胖头鱼）只含0.9%、墨斗鱼只含0.7%。鱼肉的脂肪多由不饱和脂肪酸组成，不饱和脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用。无机盐、维生素含量较高。海水鱼和淡水鱼都含有丰富的磺，还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸。这些都是人体需要的营养素。

做法

材料：

鲩鱼、生姜、大蒜、酸醋、白糖、白盐、萝卜丝；

步骤：

鲜鱼（约1公斤）刮鳞去腮，从腹部剖开，去掉内脏，清洗干净，在鱼背部两侧每隔一寸斜划一刀（以利作料入味），用细盐抹遍鱼身内外，放入蒸钵内腌15分钟，然后用水淀粉80克均匀抹在鱼的表面。沙锅内倒入植物油少许、鲜红辣椒适量（切成细丝），用中火和小火交替熏，约10分钟左右，等鱼里面熟透，外面呈现金黄色时捞起，盛入大瓷盘中。

炒锅内放猪油50克，烧热后先下鲜红辣椒两铲，接着依次下姜丝（或者萝卜丝、生葛丝）、葱花、味精、原香醋、酱油、水淀粉和清水，调成糊状，成深红色浓汁时，均匀地浇在鱼上即成。

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凤投胎

简介

凤投胎又名猪肚包鸡，是一道广东省的汉族传统名菜，属于粤菜系。

是材料处理干净后，用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。把鸡放入猪肚，把姜，葱头，人参，胡椒粒等配料放入鸡内。用芭蕉叶把猪肚包好；再用半厘米厚的草纸包好；草纸外面糊上湿黄泥。把这个团，晾干一小时，放进有燃烧火炭的炉膛，闷煨2小时即可。

做法

原料：

新鲜猪肚、嫩鸡各一只。

操作步骤：

1、材料处理干净后，用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。

2、把鸡放入猪肚，把姜，葱头，人参，胡椒粒等配料放入鸡内。

3、用芭蕉叶把猪肚包好；再用半厘米厚的草纸包好；草纸外面糊上湿黄泥。

4、把这个团，晾干一小时，放进有燃烧火炭的炉膛，闷煨2小时即可。

美食贴士：

这是古老做法，又喊“猪肚包鸡乱”，现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。

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农家梅菜扣肉

简介

梅菜扣肉，以肥而著名。一般第一次品尝此菜的人，都会因为它的肥腻而止筷。然而当你大胆地咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉他绝对没有红烧肉那么的肥腻。梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，梅菜和肥五花肉的搭配真的可以说是合味。

梅菜扣肉，有人把他归为客家菜，有人把他归为赣菜，但管他是什么菜系，它的确是南方有着悠久历史的一道家常菜。

梅菜扣肉，只是扣肉里面的一种，比如用普通的菜干、咸菜，甚至干豆角，再甚至可以不放这些配料（比如：东坡肉），但是纵观这些扣肉的做法，各有各的风味、各有各的特色。但是在民间和饭店制作最多的还是梅菜扣肉。

很多人也许认为梅菜扣肉无非是咸菜扣肉，其实这没有错，但也没有完全对，梅菜扣肉中使用的梅菜是腌制和晒干后的梅菜干，所以梅菜干是咸菜大家族里的一种，而且是咸菜中的上品。

特点：

颜色酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，扣肉整齐隆起，食之软烂醇香。

历史文化

梅菜是梅州的特产，在当地还流传着一个美丽的传说：话说中原人南迁从赣南、闽西进入广东，客家人便开荒耕作，求得生存，当时生活十分贫寒。有个姓卢的娘子正在河边洗衣，孩儿们饥肠漉漉，哇哇地哭着要吃饭，娘子不禁心酸，凄楚泪珠滚落河中。这时候有个仙女从天而降，安慰了娘子几句，并拿出一包菜种送予给她，然后抽身前行。卢娘子十分感动，并忙呼：“恩人姓甚名谁，日后好生报答。”仙女笑答：“广济苍生，何劳报答，姓梅是也。”随即腾云而去。

卢娘子按照梅仙女的指示，回家把菜种种下，不几天菜种就发芽出叶，到了腊月菜长得又大又肥，采来煮食，鲜甜嫩滑，分外可口，孩子们饱食一顿，喜欢得直蹦跳。亲朋好友问及此乃何物，卢夫人道，是梅仙女送的菜种，就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种，很快在东江流域一带传开，广为种植，从此有了梅菜。这虽是个传说，但可以看出梅菜有着悠久的历史。

做法

主料：

五花猪肉700克，梅菜100克。

调料：

植物油600克（实耗约60克），大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。

作法：

（1）将肉用汤煲在文火上煮到6~7成熟，取出来。用酱油涂抹上色。

（2）炒勺倒入植物油，烧到7~8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透（用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节）。

（3）将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。

（4）将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。

（5）用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。

（6）倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。

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红焖肉

简介

红焖肉与梅菜扣肉、香芋扣肉、赣南荷包胙等等客家名菜齐名，油润柔糯，味美异常，红红旺旺，是办喜事的必备菜。以前说用来压碗底的菜，就是怕菜食得太光，主人没面。用来煮肉的粬有降血脂的功效。

颇具岭南特色的饮食文化——客家红焖肉是梅州名菜之一。红焖肉，油润柔糯，味美异常，红红旺旺，可是地地道道的客家风味菜，还是客家人摆办酒席，招待亲朋好友不可缺少的一道地方菜。

菜品介绍：

客家红焖肉的吃法很多，有的喜欢放点客家咸菜，有的喜欢放点香菇、干墨鱼丝、笋干、红曲米等。而最常见的材料主要有猪肉、八角、豆腐乳、柱侯酱、姜、白糖等。红焖肉的用料讲究鲜嫩、野生、家养、粗种；加工讲究煮、煲、炖；切肉讲究粗刀大块，不破坏食物纤维与营养；膳食结合讲究搭配、效用，多用药材调理阴阳，清降补泻；烹煮讲究火候，擅长炖、煮、煲、酿。

温馨提示：

红焖肉色泽金黄，风味独特，爽口软滑，肥而不腻，会让你馋得直掉口水。此菜虽味美鲜香、肥而不腻，但怕动物油、胆固醇高的朋友还是尽量要克制。

做法

客家人喜欢把猪肉切成比较大的正方或长方块，其制作方法是：

首先将五花肉连同八角一起放入锅内，再加入清水，清水刚刚浸过五花肉就行了，最后用大火煮10分钟。在煮猪肉的过程里，可以把要用的配料先准备，就是把葱和姜切碎就行了。然后把煮熟的肉拿出来，并用清水清洗，这样做的主要目的是把猪肉上的油沫洗掉。肉切好后，接下来就开始炒了。这时候把火开到中火，在锅里放入花生油，等油到6成热后，把切好的肉块放进去翻炒，等肉炒热后，分别放入料酒、盐、葱、姜。翻炒几次之后，加入一些水（如果加骨头汤或者鸡汤，那效果就会更好）。然后盖上盖子焖6分钟左右。再放入酱油、柱候酱、白糖，这些配料可根据个人口味适量添加。放完配料，将其搅拌均匀后加盖再煮3分钟，不过这时候要注意了，要用小火煮，煮3分钟即可。

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鸡炒酒

简介

鸡炒酒又叫姜酒鸡，是产妇月内必食的营养补品，产妇从分娩后的第一餐开始，至满月的三十天内，必须以姜酒鸡作为主食。鸡炒酒用雄（阉）鸡炒姜，配以糯米黄酒共煮，营养丰富，有去风、活血之功效。初生子必以姜酒送外家，飨同宗，名曰“送姜酒”。问怀孕之信息，俗称“姜酒香否”？陈白沙老先生有诗句云：“隔舍风吹姜酒香”，即指此俗。鸡炒酒的用料要求严格、制作方法简易，对产妇的功效非同一般。

特点：

用客家特有的客家酒和鲜嫩鸡肉制成，鸡肉鲜嫩、略带娘酒的味道。

做法

备料：

大公鸡一只（大一点，一年左右的，阉过的最好，不然太燥了），姜（老姜、子姜都可以，个人认为老姜更好），老酒（自酿，市面上卖的难免兑水或者兑烧酒，不纯）

调料：

油（花生油最佳）

炊具：

大锅、砂锅（非常重要的，最好用大的那种）

步骤：

1.姜切片（或者大块的拍碎了也行）、大公鸡洗净、切块（可以稍微大块一点，咬着舒畅）

2.烧热大锅，放油，把姜片炸香，放入鸡块爆炒，切记不要放盐。把鸡块炒至金黄（如果鸡比较肥，炒至过程中可能会油）把多出来的油铲出（算是鸡油，炒青菜很香），放入老酒（比鸡肉面稍高即可，如果喜欢喝酒可以稍微多放点）。