腊鱼的家常腌制方法 如何腌制腊鱼

　　记得小时在家里，每年冬至一过，家家户户就开始腌制腊鱼腊肉了，你从村西头起到村东头，人人家门口都是挂晒的腊货。现在在城里是很少见到了，市面上贩卖的腌制食品如腌制腊鱼、腊肉、香肠、火腿等倒是见得多了，但是怎么样都觉得不放心，还是自己在家里腌制一些吧，最起码还是两个字“放心”!

　　食材主料：草鱼25000g、花椒20g、花椒粉25g、盐70g、高度白酒30g、

　　步骤

　　1.准备好上述所需食材

　　2.买鱼时，请别人加工好，把鱼从鱼背上切开，不要切断。回家再清洗几次。晾干水分，把草鱼用高度白酒里外抹一遍

　　3.先把盐倒入锅中

　　4.再倒入花椒，炒至微黄

　　5.倒入花椒粉，炒至花椒盐香味更浓就行了，盛出放在一边晾凉

　　6.带到一次性手套，均匀的抹在鱼肚，鱼头等部分涂抹上花椒盐

　　7.外面也同样的抹上花椒盐

　　小贴士

　　涂抹均匀后，用保鲜膜盖住鱼表面，以免腌至过程中鱼肉皮干掉，腌制6-7天即可;腌好的鱼，盆中已经腌出好多不，倒去盆中腌出来的水份，准备好开水，毛巾，把鱼身上的盐水，用毛巾一点点抹干， 这样晾晒时，就不会有油水滴落。抹干盐水的腊鱼，用麻绳穿好，挂在阴凉通风处10天左右即可;

　　吃腊味的小提示

　　冬至一过，很多市民都开始腌制腊鱼腊肉。但也有市民担心，虽然爱吃这些腊货，但每次不敢吃多，怕影响身体健康。 随着食品健康知识的普及，市民都知道腊肉之类的食品，因为含有一定量的亚硝酸盐，吃多了对身体不好。市民不妨掌握一些食用窍门。如腊鱼腊肉是用盐腌制，再经晾晒而成，盐分含量过高，因此在烹饪之前一定要用温水将腊货反复清洗，洗干净之后还可再用温水浸泡约半个小时，这样可以大大降低盐的含量，不会太咸。 此外，腊肉不可餐餐吃、天天吃，食用腊肉应同时多吃富含维C、维E、维A的食物，如猕猴桃、柑橘、柚子、番茄、黄瓜、菜花等，可一定程度上抑制亚硝胺合成。 在烹饪方式上，也要避免油煎，最好水煮后再烹调。谭宏艳提醒，腌鱼肉、香肠要晒干，放在室外一两个月，然后再放入冰箱冷藏。头年年底腌制的鱼肉，到第二年夏天之前食用为宜，不能存放过久。

　　特别提示

　　1.肉和盐的比例：婆婆的用量是10斤肉3两盐，鸟儿的用量是10斤肉4-4.5两盐。这个量不是定的，各地比例也不尽相同，最多的用到10斤肉6～7两盐，甚至1斤盐的。

　　2.刷白酒有增香和消毒的作用，花椒则有防腐和增香的作用哟!涂抹的时候要每个部位都抹到，不留死角，以免肉变质。

　　3.鱼、肉在腌制前后是否清洗，各地方法不同。鸟儿是不洗的，尤其是肉。腌前用白酒刷一道消毒。如果你不放心一定要洗一下，也要注意洗完后要先把肉表面水分放置干了再腌制。鱼的话腌前是不洗的，腌好后因为杀好的鱼太脏太腥了，所以还是略冲了一下水再穿绳风干。因为水洗会影响风味，也容易变质的。

　　4.密封放置的容器最好是陶瓷或砂锅的材质。鱼太大了，没有那大的盆，只好先把鱼用塑料袋装好再放进塑料大盆里了。

　　5.不管是鱼还是肉都不宜放在太阳下久晒，刚腌好的时候选太阳好的天气晒一两天，余下的时间就阴凉风干就行了。腊肉的味道要半个月以上才会出来，否则腊味不浓，吃起来不香。腌好的腊鱼腊肉改小块些，放进冰箱冷藏，长时间就冷冻存放。